すし漬け

すし漬けとは??

雪国独特の生活の知恵とも言える、魚の保存技術として

伝承されてきた、西和賀町の郷土料理です。

 

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●ほっけ              適量(今回は8匹。1匹を14、5切れにします)
●カブ(ショウゴインカブ)   1.5cm厚にスライスした物がほっけの切り身の数と同数になるように
●人参             適量
●カブの葉(乾燥させたもの)  適量
●ふのり            適量
●五倍酢            適量(2倍に薄めて)
●麹              ほっけ1匹につき250g使用(今回は8匹なので2kg)
●ご飯             適量(今回は1合)
●塩              カブの重さの3.5%(今回はカブが6kgだったので210g)
●ザラメ(好みで)       適量
●笹の葉            適量(漬け込み一層につき5枚くらい)
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<下ごしらえ>
●ほっけ
1:ほっけを3枚におろし皮を取る。
2:大きめのそぎ切りにし(1匹を14〜15切れに)、骨も一緒に酢(五倍酢を2倍に薄めたもの)と塩を合わせたものに漬け、一晩軽い重石をして漬ける。

●麹
1:炊飯器でご飯を1合炊く。(A)
2:麹をボールにあけて3カップのお湯を混ぜる。(B)
3:AにBを混ぜる(保温状態の炊飯器に直接)。
4:保温状態のまま2時間待つ。
5:炊飯器から麹を取り出し、一晩寝かせる。

●笹の葉
1:笹の葉は綺麗に洗って干しておく。

<漬け込み>
1:カブの皮を剥き1.5cmにスライスし塩で揉んであら水を取りザルにあげておく。
これをほっけの切り身の数と同じ枚数用意する。(このとき使用するカブの総重量を測っておく)
2:寝かせた麹に塩、好みでザラメを混ぜる。(塩の量はカブの総重量の3.5%)
3:樽の一番下に、酢に漬けておいたほっけの骨の部分と、半端なカブの切れ端を敷く。
4:笹の葉を敷く。
5:カブのスライスを敷き詰める(なるべく隙間ができないように)。
6:カブのスライス1枚に1切れのほっけを乗せていく。
7:ほっけの上に麹を塗っていく。
8:麹の上に、人参(花形に切っておく。ほっけ1切れにつき2枚乗せる)、カブの葉、ふのりを乗せていく。
9:乗せ終わったら1段完成。その上に笹の葉を敷き詰め、2段目に。以下、4〜8の行程を繰り返す。
10:材料をすべて使い切ったら上に笹を敷き詰め、木の落としぶたをして、その上に重石を乗せる。
11:ほっけを漬けておいた酢を隙間から流し込み、空気が入らないようにする。
12:15日ほど漬ければ出来上がり。漬け込んでいる間は樽を開けないこと(空気に触れてしまうので)。

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